Mutu Sosis Sapi dengan Pelapisan Edible Coating Berbahan Dasar CMC-Gelatin Tulang Itik selama Penyimpanan Dingin

Article Sidebar

PDF
Published: Jun 12, 2025
DOI: https://doi.org/10.56799/jim.v4i7.9543
Keywords:
CMC, edible coating, gelatin tulang itik, penyimpanan dingin, sosis

Main Article Content

Yuris B.A. Firani
politeknik negeri banyuwangi
M. Habbib Khirzin
Politeknik Negeri Banyuwangi
Mita Ayu Liliyanti
politeknik negeri banyuwangi
Trias Ayu Laksanawati
politeknik negeri banyuwangi
Anis Usfah Prastujati
politeknik negeri banyuwangi
Meireni Cahyowati
politeknik negeri banyuwangi

Abstract

Edible coating adalah kemasan primer yang berbentuk lembaran lapisan tipis yang berfungi melindungi produk. Edible coating dapat terbuat dari komposit bahan hidrokoloid seperti CMC dan gelatin tulang itik. Komposit ini diharapkan mampu melindungi produk seperti sosis dari kerusakan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kualitas sosis sapi dengan pelapisan edible coating berbahan dasar CMC dan gelatin tulang itik selama penyimpanan dingin. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan faktor pertama yaitu waktu penyimpanan (0; 7; 14; 21; dan 28 hari) dan faktor kedua yaitu jenis pelapisan (noncoating dan coating). Parameter yang diamati meliputi total asam tertitrasi, asam lemak bebas, kadar air, dan total bakteri. Data penelitian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil menunjukan adanya pengaruh nyata maka akan dilakukan analisis uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa waktu penyimpanan dan jenis pelapisan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap total asam tertitrasi dengan nilai 1.11% (non coating) dan 1.02% (coating), asam lemak bebas dengan nilai 14.22% (non coating) dan 12.99% (coating), kadar air 60.76%(non coating) dan 53.42% (coating), serta total bakteri 7.13 log cfu/g (non coating) dan 5.84% (coating). Sosis dengan pelapisan edible coating memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan tanpa pelapisan edible coating.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
Yuris B.A. Firani, M. Habbib Khirzin, Liliyanti, M. A., Laksanawati, T. A., Prastujati, A. U., & Cahyowati, M. (2025). Mutu Sosis Sapi dengan Pelapisan Edible Coating Berbahan Dasar CMC-Gelatin Tulang Itik selama Penyimpanan Dingin. ULIL ALBAB : Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 4(7), 1704–1713. https://doi.org/10.56799/jim.v4i7.9543
Issue
Vol. 4 No. 7: Juni 2025
Section
Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

References

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist;. (2005). Official Methods of Analysis (18

Edn). Myland USA: Association of Official Analytical Chemist Inc.

[AOCS]. Official Methods and Recommended Practices of the Amerikan Oil Chemists' Sociesty (AOCS), (2011). Vol. AOCS Press.

[BPS] Badan Pusat Statistik. (2023). Statistik Lingkungan Hidup Indonesia. Volume 42, 2023. Jakarta: BPS.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2015). Sosis Daging. Jakarta: Standar Nasional Indonesia 3820.

Alipal, J., Pu’ad, N.A.S., Lee, T.C., Nayan, N.H.M., Sahari, N., basri, H., Idris, M.I., & Abdullah, H.Z. (2020). A Review of Gelatin: Properties, Sources, Process, Applications, and Commercialisation. Materials Today: Proceedings.

Arief , I., Suryati, T., Afiyah, N, D., & Wardhani. (2014). Physicochemical and organoleptic of Beef Sausages With Teak Leaf Extract (Tectona Grandis) Addition as Preservative and Natural Dye. Journal Homepage. 21(5): 2033-2042.

Asiah, N., Cempaka, L., Ramadhan, K., & Matatula, S. (2020). Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah. Makassar : CV. Nas Media Pustaka

Awwaly, K., Manab, A., & Wahyuni, E. (2010). Pembuatan Edible Film Protein Whey: Kajian Resiko Protein dan Gliserol Terhadap Sifat Fisika dan Kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5(1): 45-56.

Azwar, E., Asmara, P., & Darni, Y. (2022). Karakteristik Edible Film dari Pati Jagung Dengan Plastisizer Gliserol dan Filler CMC Sebagai Bahan Pengemas Makanan. Jurnal Teknologi dan Inovasi Industri. 03(01) : 23-31.

Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2020). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus. 24(2):11-16.

Djaafar, T., & Rahayu, S. (2007). Cemaran Mikrobiologi Pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian. 26(2): 67-75.

Gao, Y., Liu, R., & Liang, H. (2024). Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications. Foods, 13, 1077.

Gozali, T., Wijaya, W., & Rengganis, M. (2020). Pengaruh Konsentrasi CMC dan Konsentrasi Gliserol Terhadap Karakteristik Edible Packaging Kopi Instan dari Pati Kacang Hijau (Vigna Radiata L.). Pasundan Food Technology Journal. 7(1): 1-9.

Haryu, A., Parnanto, N., & Nursiwi, A. (2016). Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Fruit and Vegetable Leather Berbasis Albedo Semangka (Citrullus vulgaris schard) dan Labu Siam (Sechium edule). Jurnal Teknosains Pangan. 5(3): 1-8.

Heryani, S., Wardayanie, N., Aviana, T., & Hasrini, R. (2020). Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Kualitas Sosis Kering Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus). Warta IHP. 37(2): 180-186.

Husain, R., Supamo, S., Harmayani, E., & Hidayat, C. (2017). Komposisi Asam Lemak, Angka Peroksida, dan Angka TBA Fillet Ikan Kakap (Lutjanus sp) Pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda. Jurnal Agritech. 37(3) : 19-26.

Jayarajan, S., Sharma, R.R., Sethi, S., Asrey, R., Awasthi O.P., Paul, V., Bhatia, H.S., Sharma, V.P. (2020). Influence of HydrocollooidBased Edible Coatings on Fruits Firmness and Quality of Nectarine cv. Snow Queen at Low Temperature Storage. Indian Journal of Agricultural Sciences. 90(8): 1582-1586.

Khirzin, M.H., Liliyanti, M.A., Laksanawati, T.A., Dhitresnani, I.D., Holik, A., & Mutamimah, D. (2024). Proximate Composition of Duck Gelatin produced from Several Different Bone Parts Using a Multilevel Extraction Method. AIP Conf Proc. 3068, 050002-1-050002-8.

Kustyawati, M. (2018). Saccharomyces Cerevisiae: Metabolit dan Agensia Modifikasi Pangan.

Laith, S.A., & Al-Hashimi, G. (2019). Mechanical Properties of Carboxymethyl Cellulose Edible Films. Basrah Journal of Agricultural Sciences. 32(1): 68-78.

Liu, D., Liang, L., Xia, W., Regenstein, J., & Zhou, P. (2013). Biochemical and Physical Changes of Grass Carp (Ctenopharyngodon idella) Fillets Stored at -3 an 0 Degress C. Food Chemistry Journal. 140(1-2) : 05-14.

Mindarwati, E. 2006. Kajian Pembuatan Edible Film Komposit dari Karagenan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instan Rebus [Tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Moulia, M., Syarif, R., Suyatma, N., Iriani, E., & Kusumaningrum, H. (2019). Aplikasi Edible Coating Bionanokomposit untuk Produk Pempek Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 30(1) : 11-19.

Muttaqien, A. (2013). Pengaruh Lama Penyimpanan Sosis Sapi Dengan Coating Edible Film Gelatin Kulit Shank Ayam Broiler Terhadap Tingkat Cemaran Mikroba [Skripsi]. Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Muttaqien, A., Nuhriawangsa, A., & Swastike, P. (2013). Sifat Fisik Edible Film dari Gelatin Shank Ayam Broiler dan Pengaruh Penggunaannya Terhadap Cemaran Mikroba Sosis Daging Sapi dengan Masa Simpan yang Berbeda. Tropical Animal Husbandry. 2(1) : 15-20.

O'Mahony, L., McCarthy, J., Kelly, P., Hurley, G., Luo, F., Chen, K., et al. (2005). Lactobacillus and Bifidobacterium in Irritable Bowel Syndrome: Symptom Responses and Relationship to Cytokine Profiles. Gastroenterology. 128(3) : 541-551.

Ratnaduhita, A., & Wianto, A. O. (2022). Pengaruh Kemasan Edible Film Dari Tepung Gathot (Singkong Terfermentasi) Terhadap Karakteristik Kimiawi Sosis Ayam di Suhu Ruang. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 6(1) : 47-56.

Rofikoh, R., Darmanto, Y., & Fahmi, A. 2021. Quality of Gelatin From Tilao=pia (Oreochromis Nilotius) by Products and its Effect as Edible Coating on Fish Sausage During Chilled Storage. The 4th International Symposium on Marine and Fisheries Research. 1-12.

Shon, J., Eo, J., & Choi, Y. (2011). Gelatin Coating On Quality Attributes of Sausages During Refrigerated Storage. Food Science of Animal Resources. 31(6) : 34-42.

Sultana, N. N., Bintoro, V. P., & Pramono, Y. B. (2020). Total Asam dan Bakteri Asam Laktat Salami Daging Kelinci dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan. 4(1) : 69-72.

Supeni, G., Cahyaningtyas, A.A., Fitrina, A. (2015). Karakteristik Sifat Fisik dan Mekanik Penambahan Kitosan pada Edible Film Karagenan dan Tapioka Termodifikasi. Neliti Media.

Triasih, D., Linata, Y., Hilmi, M., Prastujati, A., & Ton, S. (2020). Konsentrasi Penggunaan Tepung Umbi Uwi (Dioscorea spp.) Sebagai Prebiotik Terhadap Kualitas Kimia dan Kualitas Mikrobiologi Salami Daging Ayam Pedaging. Jurnal Ahli Muda Indonesia. 1(2) :174-183.

Wang, S., Xiang, W., Fan, H., Xie, J., & Qian, Y. (2018). Study On the Mobility of Water and Its Correlation With the Spoilage Process of Salmon (Salmo Solar) Stored at 0 and 4 Degrees C by Low-Field Nuclear Magnetic Resonance (LFNMR (1)H). Journal of Food Science & Technology. 55(1) : 173-182

Wang, X., & Xie, J. (2019). Evaluation of Water Dynamic and Protein Changes in Bigeye Tuna (Thunnus obesus) During Cold Storage. Journal of Food Science and Technology. 108(2) : 89-96.

Winarno, F. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.