Analisis Warna Kopi Drip Bag UMKM AJD Pagar Alam Terhadap Variasi Suhu Roasting dan Lama Waktu Roasting

Abstract

Formulasi visual produk kopi kantong (drip bag) robusta di UMKM AJD Coffee Pagar Alam sangat bergantung pada ketepatan proses penyangraian. Melalui pendekatan eksperimental, kajian ini membongkar pengaruh kombinasi suhu sangrai (220°C, 225°C, dan 230°C) serta durasi waktu (10 menit, 12,5 menit, dan 15 menit) terhadap perubahan gradasi warna kopi. Penelitian mengadopsi Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan mengukur metrik kecerahan L*, dimensi merah-hijau a*, dan kuning-biru b* berbasis sistem penataan warna CIELAB. Evaluasi statistik dijalankan menggunakan analisis ragam (ANOVA) yang dikombinasikan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf kekeliruan 5%. Hasil olah data membuktikan bahwa tingkat suhu, durasi waktu, serta interaksi kedua faktor membawa andil yang sangat nyata terhadap pergeseran warna bubuk kopi. Angka L* tercatat berada pada rentang 25,88–51,90, nilai a* antara 10,40–12,41, dan nilai b* berkisar 20,86–30,69. Eskalasi panas dan lamanya proses sangrai memicu penurunan drastis pada parameter L* dan b* yang berujung pada visual kopi yang kian gelap. Sementara itu, fluktuasi nilai a* dipengaruhi secara langsung oleh pembentukan senyawa pigmen selama berlangsungnya reaksi karamelisasi serta Maillard reaction. Pengaturan konfigurasi suhu dan waktu penyangraian yang presisi terbukti esensial demi melahirkan karakteristik warna kopi robusta yang paling ideal.